古くて新しい日本の食文化 和泉屋商店の味噌

和泉屋商店の味噌 ABOUT

信州味噌の原点、国内素材国内醸造にこだわった国産味噌。

大豆・お米・水のこだわり

厳しい目で選び抜いた最良の豆と米。
当蔵で作る味噌の原料である大豆と米は全て国産のものを使用しております。
国産大豆を使わないとこの味は出せません！
現在、国内で生産されている味噌のほとんどが外国産大豆を使用して作られており、味噌に適した国内大豆１００％を使用してできた味噌はわずか５％といわれています。
（遺伝子組み換え大豆は使用しておりません。）
大豆は農作物です。その良し悪しは年によって様々ですから、仕入ごとに「豆」の良し悪しを確認し、その時の最も良い大豆だけを使うようにしています。大豆の多くは長野県産、秋田県産です。
地元佐久市産の大豆も多く仕入れられる様、努めています。
お米も多くは長野県産米、次いで新潟県産、秋田県様米を使用しております。
ここ佐久平は四方を山々に囲まれた大地ですが、地下水、湧水が豊富で北は浅間山の硬水、南は八ヶ岳から届く軟水でミネラル分を豊富に含む味噌造りに適した清らかな水を使って仕込みます。

製造工程でのこだわり

当店自慢の味噌の決め手は「麹」
味噌の出来は麹の出来でほぼ決まります。
麹は味噌の旨味を生み出す最重要要素とされています。
麹の醗酵状態の管理には細心の注意と手間をかけております。
醗酵温度の管理は昼夜を問わず、約２時間ごとに確認をしております。
現在当蔵では自動の製麹装置を使っていますが、機械に頼らず、温度・湿度への対応など微妙な調整を職人が長年の知識と経験を元に行いより良い麹造りに努めています。
伝統、職人のこだわりと技術、良い麹造りへの試行錯誤が和泉屋の味噌の味を支えています。